水產預制菜成“新寵”，需要更多的探索和創新

圍繞“一條魚”，盒馬再次卷起預制菜。近日，盒馬正式發布水產預制菜系列新品“盒馬寶鮮”，推出了一系列水產預制菜。

今年夏天，叮咚購買蔬菜、拳擊蝦和其他水產品預制蔬菜的銷量顯著增加。6月，北京拳擊蝦銷量環比增長10倍以上，烤魚等品類增長4倍以上。

生產端，國聯水產自深度布局水產預制菜以來，已經打造出面包蝦、調味小龍蝦、烤魚、酸菜魚等億元級銷量大單品。河南的預制菜企業農都農業、澳嘉食品也在今年擴大產能，進一步加碼小龍蝦、甲魚等水產預制菜。

水產品類，被稱為預制菜領域的天花板。數據顯示，中國水產預制蔬菜規模已超過1000億元。2026年，中國水產預制蔬菜市場規模將超過2500億元，占整個預制蔬菜規模的四分之一。然而，低口味還原、產品同質化和高物流成本是制約水產品預制食品標準化和質量發展的主要因素，水產品預制食品的發展也需要更多的探索和創新。

酸菜魚、小龍蝦，預制菜爆品多為水產預制菜

在盒馬，鮮食烤魚常年穩居預制菜銷售榜首，僅烤魚一個單品年銷售額可達2500萬元。近日盒馬推出的水產預制菜系列“盒馬寶鮮”，首批上架商品包括9種淡水魚、5種海魚、牛蛙等。除了整魚，針對“一人食”、火鍋等不同的消費場景，盒馬寶鮮還上線了魚柳、魚片等，滿足不同場景的消費需求。

水產品類，又被稱為預制菜領域的天花板，對供應鏈的要求更高。盒馬國家水產品采購總監劉勝兵表示：“盒馬之前主要從事水產品供應鏈的建設，向全國銷售來自世界各地的水產品，但我們發現，許多消費者高頻消費的民生水產品仍有很大的優化空間。因此，我們將深入挖掘水產品的垂直供應鏈，通過水產養殖和加工技術的創新和應用，解決基礎水產品的消費痛點。”

目前大家熟知的預制菜頭部爆品多為水產預制菜，例如酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻等菜品。

酸菜魚是川菜的經典菜品，現在已經突破地域限制，擁有廣泛的消費客群，是率先跑出的預制菜大單品。行業機構統計，在2022年中式半成品預制菜銷售額中，酸菜魚占比最大。國聯水產品此前披露，自水產品預制菜深度布局以來，以打造大型單一產品為產品拓展核心，現有銷量1億元的大型單一產品，如酸菜魚、烤魚等。

小龍蝦也是預制菜“頂流”選手。預制菜肴使小龍蝦不再是季節性的有限食品。它們一年四季都有穩定的供應。此外，與新鮮小龍蝦相比，預制菜肴保存時間長，成本低。“懶惰的做法”也適用于當代年輕人和家庭用餐場景，他們很少做飯。丁咚購物相關負責人告訴大河財經立方記者，“拳擊蝦”上線一個半月的銷量就突破了1億。今年夏天，丁咚購物拳擊蝦等預制水產品的銷量大幅增長。6月份，北京拳擊蝦銷量環比增長10倍以上，烤魚等品類增長4倍以上。

另外，麻辣甲魚等特色預制菜也占有一定的市場。澳嘉食品位于河南省信陽市修川縣，依托當地甲魚的原料和品種優勢，大力發展甲魚預制食品業務。去年下半年，甲魚預制食品銷售額近500萬元。澳嘉食品董事長劉杰表示，新車間將投入使用，以擴大甲魚等預制食品的產能。

高速增長，我國水產預制菜規模已超千億

近年來，中國水產品消費總體呈上升趨勢。2022年，中國水產品消費總量達到4.6億噸，其中淡水養殖產量達到2.2億噸，海水養殖產量達到2.0億噸。在消費升級和消費者對健康飲食需求的推動下，我國水產品加工業不斷發展壯大。

隨著水產供應鏈的不斷完善，消費者對于水產預制菜需求越來越高。

去年，盒馬對消費者水產品進行了市場調查。調查結果顯示，86%的受訪者在購買水產品時需要預制處理，難以處理的水產品預制蔬菜更容易接受。其中，“廚藝小白”對于水產預制菜的需求最高。年輕消費者更偏愛購買水產預制菜。最常購買水產預制菜的用戶中，19~25歲人群的占比最高，為36%。消費者在購買水產預制菜時的關注焦點分別為新鮮度、性價比、產地/是否是地標特色、是否是當下時令品、商品豐富度等。

劉杰說，隨著人們生活節奏的加快，一些年輕人不會做飯，也沒有時間做飯。預制食品是一個很好的補充。“特別是對于生產具有門檻和特色風味的食品，如小龍蝦和海龜，它們將成為一個大項目。”。

據艾媒咨詢統計，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，預計2026年市場規模將突破萬億。其中，2022年中國水產預制蔬菜產業規模將達到1047億元，同比增長22.3%。預計未來中國水產預制蔬菜市場將保持較高的增長速度。到2026年，水產預制蔬菜市場規模將超過2500億元，占預制蔬菜總規模的四分之一。

目前，水產品預制蔬菜主要由魚和蝦制成。經常食用的水產品預制蔬菜主要是酸菜魚和烤魚。此外，小龍蝦、佛陀跳墻、扇貝、牡蠣、海龜和牛蛙也在市場上逐步推廣。行業人士稱，目前市場主要以B端企業用戶商家為主，C端個人用戶也在快速上升。

產品創新、節約成本，水產預制菜品質化發展面臨挑戰

近日，農業農村部漁業漁政管理局發布《2022全國漁業經濟統計公報》顯示，截至2022年年底，全國水產加工企業9331個，水產加工品總量2147.79萬噸，同比增長1.07%。其中，海水加工產品1709.15萬噸，占海水產品總產量的49.4%。淡水加工產品438.64萬噸，僅占淡水產品總產量的12.9%。

中國漁業協會會長趙興武稱，我國是世界漁業大國，世界上每5條人工養殖的魚，就至少有3條來自中國。淡水產加工行業仍然是一塊待開發的藍海，同時也意味著淡水產加工行業比海產品難度更大。“水產預制菜大有可為，食材仍是生產過程的難點，水產預制菜高質量發展之路任重道遠。”趙興武稱。

盒馬CEO侯毅認為，預制菜發展趨勢不可逆，“預制菜，好吃才是王道”。預制菜的成功關鍵，取決于食品工藝及技術的持續進步。當下預制菜行業面臨的最大機遇與挑戰是食品的還原度。同時，在商品同質化嚴重的水產預制菜賽道，從源頭食材入手，能更好地解決這一問題。

行業人士認為，預制菜行業玩家眾多，格局分散，產品同質化現象明顯。此外，行業專業人才短缺，預制蔬菜加工技術水平不符合預制蔬菜行業的高質量發展要求，冷鏈和物流配送能力不足，成本高，受原材料價格波動影響較大。這些是制約水產品預制蔬菜標準化和質量發展的主要因素。

農業首都農業總經理王新義表示，水產預制蔬菜應更加注重綠色種植和養殖，減少添加劑的使用，注重生產過程中的靈活聯合生產，降低企業生產成本，增強市場競爭力。

水產預制菜的發展還需要更多的探索和創新。劉杰表示，在當前市場的多重需求下，預制蔬菜企業應該從一開始就做出自己的特色，用更多個性化、創意化的菜肴吸引消費者。從目前的餐飲市場來看，除了口味，創意產品吸引了大量年輕消費者，尤其是女性消費者，在消費者選擇時。另外，要培養專業技術人員，提高技術水平，降低冷鏈物流成本，提升企業競爭力。