預(yù)制菜，正加速走進(jìn)餐廳后廚和年輕人的家

作為商業(yè)嗅覺靈敏的企業(yè)家，各位一定發(fā)現(xiàn)了食配行業(yè)的熱點(diǎn)項(xiàng)目——中央廚房預(yù)制菜。正確認(rèn)識(shí)預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)及其商業(yè)模式才能更好地進(jìn)入到這個(gè)未來趨勢(shì)中來。

目前市場(chǎng)對(duì)于中央廚房的需求日益增大，預(yù)制菜這個(gè)概念也隨之進(jìn)入到大家的視線中。那么，為什么說中央廚房預(yù)制菜是社會(huì)未來的趨勢(shì)？我們將通過今天的文章和大家進(jìn)行探討。

01、央廚預(yù)制菜，標(biāo)準(zhǔn)化快速化的市場(chǎng)需求產(chǎn)物

預(yù)制菜，一般會(huì)有兩個(gè)消費(fèi)（次）終端，一是餐廳、便利店等商家；二是食客即消費(fèi)者。

首先從餐廳等商家角度來說。

隨著社會(huì)的發(fā)展，越來越多細(xì)分的行業(yè)出現(xiàn)。每個(gè)人的職能越來越細(xì)化，企業(yè)也在朝著這樣的方向發(fā)展。

連鎖大型餐廳從以前自己采購(gòu)食材、加工再到菜品制作和販賣的運(yùn)營(yíng)體系，轉(zhuǎn)變到現(xiàn)在通過采購(gòu)的方式，直接使用新鮮處理好的食材（即預(yù)制菜）進(jìn)行二次加工和售賣。這樣使得整個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)路徑更短，人力、和運(yùn)營(yíng)成本也大大降低。

節(jié)約成本開支則是預(yù)制菜行業(yè)對(duì)2B端餐飲企業(yè)更大的意義所在。相對(duì)于傳統(tǒng)餐廳在后廚進(jìn)行食材加工和菜品烹制，中央廚房預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在：

（1）在食材采購(gòu)、物流運(yùn)輸上具有更強(qiáng)的議價(jià)權(quán)，具備規(guī)模效應(yīng)；
（2）原材料周轉(zhuǎn)要好于單個(gè)餐廳，食材更加新鮮安全；
（3）菜式研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以快速擴(kuò)充餐廳菜單豐富度和出菜速度
（4）減少對(duì)后廚人員的依賴，降低人工成本和廚師流失風(fēng)險(xiǎn)

其次，從消費(fèi)者角度來說。

請(qǐng)問作為消費(fèi)者的你沒有買過超市或者市場(chǎng)上處理好的精加工食材嗎？各式各類的即熱、即烹、即配食品在生活中不斷出現(xiàn)。提個(gè)簡(jiǎn)單的疑問給大家，為什么現(xiàn)代人會(huì)選擇點(diǎn)外賣、購(gòu)買速食食品而代替在家做飯呢？

因?yàn)樽鲲埿枰?jīng)過漫長(zhǎng)的買菜、洗菜、擇菜、切菜、炒菜等過程，需要耗費(fèi)大量的時(shí)間。如果你每天回家的時(shí)候已經(jīng)有人買好并處理好干凈新鮮的菜品只需要你進(jìn)行烹制，你還會(huì)覺得做飯是一件非常難的事情嗎？中央廚房，便是幫助你承擔(dān)了在家洗菜切菜等處理食材的過程。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人與企業(yè)的精細(xì)化一定是未來的趨勢(shì)。有句話說的好，專業(yè)的人，做專業(yè)的事情。對(duì)于企業(yè)來說也一定是這樣的發(fā)展趨勢(shì)，各個(gè)企業(yè)做自己最擅長(zhǎng)的事情，然后進(jìn)行企業(yè)與企業(yè)間的流通和社會(huì)流轉(zhuǎn)，形成了整個(gè)社會(huì)的生態(tài)供應(yīng)鏈條。

02、預(yù)制菜口感食品安全難保證？消費(fèi)者不買單？

對(duì)于中央廚房產(chǎn)業(yè)來說，消費(fèi)者最大的認(rèn)知就是，預(yù)制菜口味差、還不健康。

首先，先說健康這一問題。

食材供應(yīng)鏈企業(yè)如何保證食品的健康呢？第一是食材的使用，幾乎大部分食品安全案例的源頭都是沒有保障食材的安全；第二、加工場(chǎng)地的干凈與衛(wèi)生程度；第三、加工完畢之后是否保存得當(dāng)并及時(shí)銷售使用。

以下，我們將針對(duì)整個(gè)中央廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)過程，詳細(xì)來說明，作為中央廚房企業(yè)，如何保證食品的健康與安全。

1.食材的使用。作為中央廚房來講，高質(zhì)量的新鮮蔬菜是生產(chǎn)源頭。只有確保食材的新鮮與質(zhì)量，才能夠保證消費(fèi)者購(gòu)買食品的健康與安全。而中央廚房對(duì)食材質(zhì)量有較高要求，從源頭保證了食品的健康。

2.加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保證。對(duì)于中央廚房來說，食品級(jí)工廠的衛(wèi)生程度，使得所有加工鏈上的產(chǎn)品都符合食品級(jí)的安全標(biāo)準(zhǔn)。在絕大多數(shù)的餐廳后廚中，安全隱患和風(fēng)險(xiǎn)都是比較大的。一是因?yàn)榇蟛糠趾髲N的食品存儲(chǔ)情況較差，二是因?yàn)楹髲N的衛(wèi)生程度也不夠好。但中央廚房制定了高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生環(huán)境要求，同時(shí)相關(guān)部門的檢查更加透明。

3.不存在長(zhǎng)期保存導(dǎo)致食品過期的問題。精益化央廚一般采用一日一配甚至多配的方式，每天按需生產(chǎn)，不存在食材存放時(shí)間過長(zhǎng)甚至過期的問題。同時(shí)，中央廚房系統(tǒng)的使用，使每一份菜品都可以精準(zhǔn)溯源，連餐廳的“后廚留樣”都順帶解決了。

其次，預(yù)制菜口味差？

舉例來說，有多少人會(huì)覺得，隔夜菜與剛炒出來的菜味道差別大？那是因?yàn)樵谡麄€(gè)過程中，耗費(fèi)了大量的時(shí)間，導(dǎo)致食材不新鮮。如果為了保證食材的保鮮又會(huì)加入各式各樣的保鮮劑防腐劑。那么精益化中央廚房的運(yùn)營(yíng)模式則與此不同。

1.央廚預(yù)制菜的加工不會(huì)添加防腐劑和各種保鮮劑。預(yù)制菜就是將新鮮食材在中央廚房中進(jìn)行加工，然后進(jìn)行精加工食材的販賣。

2.中央廚房的快速化。中央廚房通過專業(yè)的系統(tǒng)和運(yùn)營(yíng)流程，快速地將新鮮食材進(jìn)行加工并運(yùn)輸?shù)讲蛷d、超市等次終端。

3.中央廚房的精益化發(fā)展。隨著社會(huì)的發(fā)展，中央廚房不再是簡(jiǎn)單的加工，通過菜品研發(fā)部門的研發(fā)，并通過標(biāo)準(zhǔn)的工藝生產(chǎn)，確保了預(yù)制菜的口味。

舉例來說，作為消費(fèi)者，大家最近幾年去餐廳吃飯沒有發(fā)現(xiàn)上菜的速度越來越快嗎？難道大家認(rèn)為是廚房做菜變快了嗎？其實(shí)是大部分連鎖餐廳都使用上了中央廚房預(yù)制菜的方式進(jìn)行備菜，保證健康和衛(wèi)生的同時(shí)大幅提高上菜速度。

總而言之，精益化的中央廚房保證了預(yù)制菜品的新鮮程度、工藝水準(zhǔn)，使得預(yù)制菜品經(jīng)過二次加工后，與新鮮食材直接加工的口味差異幾乎微乎其微。

03、中央廚房的成本與損耗誤區(qū)

說完市場(chǎng)需求和具體情況，最后一個(gè)部分來談，中央廚房企業(yè)最關(guān)心的問題。中央廚房市場(chǎng)需求大，安全性高，那么作為中央廚房的運(yùn)營(yíng)者來說，什么才是真正的痛點(diǎn)與難點(diǎn)？

很多做生鮮行業(yè)的人都說，中央廚房很難做；中央廚房虧損大。那么究竟是大家對(duì)于中央廚房的誤解，還是沒有正確的運(yùn)營(yíng)中央廚房？

“15人在崗的中央廚房，每天供餐5000多份。”為什么人家能夠?qū)崿F(xiàn)中央廚房的盈利和發(fā)展，而你只能虧損？

誤區(qū)1.中央廚房投入成本高？

許多人都說，中央廚房的投入成本太大。但事實(shí)上，成本的多少一定是根據(jù)市場(chǎng)規(guī)模來判斷的。作為剛剛起步的中央廚房，就想把整個(gè)中央廚房所需的全自動(dòng)設(shè)備一步到位。

“自動(dòng)化程度越高，就要求你的產(chǎn)品量越大?！痹谑袌?chǎng)規(guī)模需求達(dá)不到的情況下，為什么要建設(shè)一個(gè)超大規(guī)模的中央廚房呢？這也就是精益化央廚的含義。

什么是精益化中央廚房？第一規(guī)模上來說，不再需要幾畝地、幾百平的巨大場(chǎng)地，僅需幾十平米就可以。第二從設(shè)備來說，中央廚房的初期階段僅需配置必備的設(shè)備即可，不需要將整個(gè)中央廚房投入全自動(dòng)化設(shè)備。

誤區(qū)2.中央廚房出品效率低，人力耗費(fèi)大？

傳統(tǒng)的餐飲后廚，從食材采購(gòu)到洗、切、配等初加工，再到客戶下單后的烹飪過程。整個(gè)過程耗費(fèi)大量的人工和工時(shí)，同時(shí)，由于廚房的空間和人手問題，效率也較為低下。

而精益化央廚的預(yù)制菜，相當(dāng)于半成品。中央廚房的專業(yè)人工、設(shè)備和加工流程大量節(jié)省了時(shí)間和空間。在相同空間和人力情況下，中央廚房的效率比后廚高好幾倍。

誤區(qū)3.中央廚房損耗高，利潤(rùn)微薄

餐飲業(yè)的產(chǎn)品環(huán)節(jié)，最令人頭疼就是供需之間的矛盾。餐館備菜太多吧，客人不夠，食材浪費(fèi)情況嚴(yán)重；備菜太少吧，后廚效率低下，上菜速度慢。

總結(jié)來說，就是在采購(gòu)和初加工部分，企業(yè)無法做到精準(zhǔn)采購(gòu)和精確備料。這也是導(dǎo)致餐廳損耗率居高不下的重要原因。整個(gè)行業(yè)后廚平均損耗率約在5~8%，而有些餐廳的實(shí)際損耗率超過了10%，這也是一大行業(yè)痛點(diǎn)。

而精益化央廚，可以做到“1日1配”甚至“1日2配”的模式，同時(shí)，送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是新鮮優(yōu)質(zhì)的成品，門店需要做的僅為二次加工并上桌呈現(xiàn)，損耗率極低。中央廚房的加工環(huán)節(jié)，通過專業(yè)的設(shè)備、人力輔助和專業(yè)的運(yùn)營(yíng)過程，將生鮮采購(gòu)—加工環(huán)節(jié)的損耗降到了最低。

04、總結(jié)：中央廚房的具體意義與發(fā)展?jié)摿?/h2>

有餐飲報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，將使用半成品菜的企業(yè)和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的成本做對(duì)比，前者的人力成本下降約6個(gè)百分點(diǎn)，租金成本下降約2個(gè)百分點(diǎn)。

我們認(rèn)為這主要由于菜品標(biāo)準(zhǔn)化降低了后廚人工需求（洗、擇、切配等），提升了出菜效率，也相應(yīng)降低了對(duì)廚房面積的要求。同時(shí)可以預(yù)想餐飲端原材料成本的占比會(huì)提升，將行業(yè)中的產(chǎn)值再分配到中游預(yù)制菜行業(yè)。

我國(guó)19年餐飲收入4.7萬億元，同比增長(zhǎng)9.4%，其中食材成本占比約35%，對(duì)應(yīng)的餐飲食材采購(gòu)規(guī)模約1.6萬億元。如果以日本為例，60%的滲透率作為長(zhǎng)期空間，則我國(guó)餐飲端預(yù)制菜的市場(chǎng)空間接近萬億，如果加上家庭端則體量更大，空間更廣闊。