團餐供餐模式，為何由“熱鏈”轉為“冷鏈”？

近年來，傳統團餐央廚模式投資越來越大，存在著效率低下、產能過剩、食品安全隱患等諸多問題，學校統一配餐引起的“預制菜進校園”問題，正在多地持續引發熱議，央廚配餐模式備受關注。

作為團餐央廚物流體系關鍵的一環，冷鏈配送在為學校、企事業單位、商超等終端配餐發揮了重要作用。但當下熱鏈配送仍占據主流，其不僅對餐食配送距離、時效的要求較高，也存在著一定的安全隱患。

團餐供餐模式，為何由“熱鏈”轉為“冷鏈”？

目前國內團餐的配送方式主要有兩種：一種是以保溫為目的的熱鏈配送，另一種是低溫環境下的冷鏈運輸。

據統計，我國約90%以上團餐供餐企業采用的都是熱鏈配送，餐食在中央廚房烹飪完成后，進行分裝，通過保溫箱或保溫車（要求中心溫度控制在60℃左右）配送到目的地，食用時無需再次加熱。

從便利性上而言，熱鏈配送模式契合當下快節奏的生活。

與此同時，傳統的熱鏈團餐“禁錮”頗多，輻射范圍在1—3小時車程的直線距離或半徑50km的配送區域內。

即便能恒溫保存，一旦超過3個小時，細菌超標，風險性高，單點位配餐中心可服務的客戶范圍和數量十分有限。

此外，品種及場景單一，單體央廚一餐菜品為20—50款，全鏈條僅適用于盒飯配餐場景，無法適應時代發展。

熱鏈配送越來越難以承擔起大型團餐企業的生產配送需求，且一些地方還出臺集體配餐標準，在標準中對熱鏈嚴格限制時間，無形中讓很多不斷拓展服務范圍的配餐公司倍感壓力，逐漸轉為冷鏈配送。

從全球市場來看，以“保鮮”著稱的冷鏈配送大放異彩，美國的果蔬、肉類、水產等產品的冷鏈運輸率高達90%以上。

冷鏈配送場景下的中央廚房統一加工成半成品后，由冷鏈物流進行配送，抵達相關城市的衛星廚房，進行二次加工再通過物流配送到位。

將原本的烹飪轉變為了食品的加工，餐食變成標準化產品，加工時間不再受到配餐時間的限制，餐食保質期可達到72小時，配送距離可超1000km。

總的來說，冷鏈配送具有加工工藝統一、菜品品類豐富、不受限，味道好，場景多元化，出餐后無需后廚等特點。

其不但產能提升了3—4倍，保質期由3小時提升至72—168小時，配送距離從50km擴至1000km，日SKU自20增加到500。

有業內人士指出，想要真正做到保質、保鮮、保口感，以及保證食品安全、衛生，冷鏈配送是必選的配送方式，已然成為新形勢下團餐行業“主角”。

另外，冷鏈物流的投入大，成本高，一直令人詬病，事實上，若企業建設3000平的工廠，就能實現6萬份餐食，而這相當于10000—12000平的熱鏈工廠產能，前者的面積縮減近4倍。

綜合成本算下來，并不比熱鏈高，效率還將得到大規模提升。

伴隨著城市擴張及消費多元化的加劇，冷鏈配送在其滿足消費需求的同時，能夠實現產品的功能化、種類的多元化，最終帶來效率提升，產能擴大。