60秒帶你了解團餐供應鏈

2021年疫情“黑天鵝”影響仍在持續，世界經貿格局劇變，供應鏈危機加劇供需矛盾，巨頭投資潮引發餐飲業巨變，十四五規劃加速數字化轉型步伐……線上線下市場、餐飲企業類型、食配行業玩家結構都在發生劇烈的變化。

2022年市場和資本越來越關注團餐，盈利模式也逐漸向供應鏈方面靠攏。

團餐號稱是餐飲行業最后一片藍海，但2020年中國百強團餐企業團體膳食營收市場份額占比為6.7%，市場集中度仍然較低，缺少市場強勢品牌。

在消費升級的推動下，中國團餐用戶越發的注重產品的質量和服務體驗。再加上其它餐飲類型公司、跨界巨頭企業開始進入團餐行業角逐，競爭愈加劇烈。

從識局到破局，應對行業發展階段性瓶頸或挑戰，團餐企業必須明白些什么？又需要從哪些方面突破呢？

1、重構對團餐供應鏈的認知

團餐模式開啟餐飲新路徑，團餐市場及業態如雨后春筍，國內巨頭紛紛破圈入局，行業朝著全鏈路的廣闊空間邁進。

目前很多餐飲企業對供應鏈的解讀還存在一些誤解，認為供應鏈是連鎖餐企才需要考慮的問題。

其實不然，餐飲供應鏈不只是連鎖企業的需求，它其實是一個大系統。即使是一家團餐店也會在做供應鏈管理，老板從市場買菜和餐廚用品等，再到招人、門店進顧客、食材加工出品，這一整個經營周期都涵蓋在餐飲供應鏈的范疇內。

▲ 餐飲供應鏈組成（示例）

在餐飲行業，有95%以上的企業供應鏈都不太完善。很多企業甚至只對于倉儲、配送比較了解，而不是整個供應鏈的環節。正是因為如此，我們才需要變化、完善并合理運用供應鏈來為企業持續提供效益。

餐飲供應鏈的核心是什么？餐飲供應鏈通常囊括哪些環節？優化餐飲供應鏈對企業而言意義何在？要得到這些答案，我們首先需要對餐飲供應鏈建立全面認知。

從概念來看，餐飲供應鏈是一個解決方案，在不同的環節有不同的定義。

狹義指的是采到銷的一個全過程。包含了我們常說的供應鏈四流（資金流、倉配物流、信息流、商流），還有經營上的環節、生產上的環節等等。

▲ 狹義理解的餐飲供應鏈（示例）

廣義則包括整個餐飲供應鏈系統所承載的內容以及相應的管理(車、人、貨、時間、滿載率等)，如經營管理和系統管理。

比如食材與非食材(如物料)的處理、再造、配送、售后等管理，這也離不開倉儲、中央廚房、物流等餐飲供應鏈管理系統。

對餐飲供應鏈重新建立認知后，我們回到團餐企業最關注的問題上來，企業要如何獲得更多的“利潤空間”？

團餐企業發展模式與階段不同，面對的瓶頸也不同。

疫情常態影響，團餐市場的競爭日益加大，獲客成本越來越高，部分餐飲企業會逐漸感到動力不足，拓客難更是多數中小企業難以克服的痛點。

也有部分團餐企業發現自己明明在擴大規模卻無法增加利潤，企業增長率與凈利潤難成正比的現象成為了他們面臨的新難題。

風起云涌之下，舊勢力亟待變革，新勢力正在崛起。