中央廚房5s管理內容和標準

很多人認同當餐飲品牌持續連鎖擴張到一定階段時，需要投入建立和運營中央廚房，起到統一標準、穩定品質、合理控制費用的效果，實現更高的規模效益。

但有些餐飲人認為品牌在建立中央廚房的過程中費用消耗過大，店鋪收入已無法覆蓋，最終導致中央廚房反而成為企業最大的包袱，拖垮了利潤空間，因此認為建立中央廚房完全是個“陷阱”。

為什么同樣的模式在不同人看來結果卻大相徑庭？中央廚房不是拍腦袋的沖動決定，也不允許非專業的投資，它是一個系統打造的工程，需要從戰略制定到預算管理、系統投資運營，逐步放大。如果從專業角度來分析，我認為只有建立中央廚房5s管理內容和標準，才可以支撐連鎖的健康發展。

中央廚房5s管理內容和標準

1　中央廚房管理要素

中央廚房屬于二產制造業，其管理的重點主要是人、機、物、法、環五大要素。

(1)人，生產操作者;

(2)機，設備、設施、工器具;

(3)物，原材料、輔料、包裝材料、低值易耗品等;

(4)法，工藝流程、作業指導書、制度等;

(5)環，工廠環境、生產現場等。

2　中央廚房管理模塊

中央廚房管理范疇有以下九大模塊：

(1)計劃管理;

(2)采購管理;

(3)制造管理;

(4)品質管理;

(5)效率管理;

(6)設備管理;

(7)庫存管理;

(8)士氣管理;

(9)精益生產管理。

3、中央廚房管理目標

(1)提高產品品質;

(2)降低生產成本;

(3)制造管理;

(4)品質管理;

(5)效率管理。

4、中央廚房管理手法

(1)標準化，主要有技術標準、工作標準、管理標準;

(2)目視管理，主要有潔凈區色塊管理、刀具顏色管理、周轉筐顏色管理、產品星期/顏色管理、工作服管理、管道色塊管理、5S管理、安全標識管理等;

(3)看板管理，采購計劃、生產計劃、配送計劃、庫存管理、配送計劃、排班計劃、溫度管控。

5、中央廚房管理績效

(1)品質，質量合格率、品質成本、客戶投訴率等;

(2)成本，制造成本、管理成本、物料周轉率等;

(3)交貨期，生產準時率、配送準時率、延期時間、趕工費用等;

(4)安全，安全事故次數、安全損傷賠償金額、安全生產周期等;

(5)士氣，員工流失率、員工改善建議數、人均產值等;

(6)效率，生產計劃效率、產出效率、設備開動率等。