中央廚房設備利用率過低，怎么辦？

炙手可熱的央廚賽道，為什么有些老板頻頻抱怨賺錢難？而有些老板從凈菜加工到預制菜生產都有條不紊越做越大。

中央廚房制作的食品種類繁多，所需自動化設備多，包括清洗、攪拌、切剁、烹制等環節。導致中央廚房建設時間長、投入大、回報率難把控，稍不留神便血本無歸。

中央廚房的建設核心不是硬件設備的功能足夠強大，而是中央廚房的建設與自身業務是否匹配。

許多老板在建設中央廚房的時候過于關注，這條生產線能否滿足全面需求，設備是否高端、能夠經久耐用。

反而忽略了在中央廚房的生產過程中，能否通過合理排期實現設備與生產數量的平衡。

1. 3萬份學生餐需要多少口鍋能夠滿足烹飪需求？

2. 每天2000斤土豆需要幾條清洗切割生產線？

3. 鍋與鍋之間該留存多少操作空間和清洗檢修空間，物流通道留多少，物料暫存位置是否預留，是否合適？

4. 各個冷藏空間要多大，分別存儲哪類食材？
… …

中央廚房的設備廠商，一般都無法提供從工藝流程到硬件生產的專業咨詢服務，所以需要在制定好央廚運營規劃設計后，根據具體生產、場地需求，按需進行硬件采購。

總結來說，“工藝流程為產品服務，設備選型為生產工藝服務。”如果本末倒置，會導致設備的利用率低。

據數據統計，當前專做學生餐供應的央廚企業，設備利用率非常低，大約在30%左右。

設備利用率上不來，更別提投資回報的快速收回。而運轉情況良好的中央廚房，可以在半年到一年內實現投入的回收。

設備利用率低主要由兩個原因導致，一是學生餐的供應對實效性、新鮮度要求高。

按照衛生部《集體用餐配送單位衛生規范》的規定，集體配餐的熱鏈產品從出品到用餐不超過四小時。

二是學校有固定的休息時間，例如周末和寒暑假。這些時段都會大幅降低設備的利用率。整體來看，每日設備運轉時間僅有3-4個小時。

針對這類情況，中央廚房應該在籌建期拓寬業務類型，在主營生產保質保量完成的情況下，開展部分單位凈菜或半成品菜的配送，從而實現設備投入效用最大化。

除此之外，還有一類企業由于硬件設備的大量投入，選擇在場地建設上節省成本。

例如，場地地面的用材、冷藏倉庫的控溫設備等。對于生鮮食材來說，存儲環境的溫控情況差，會導致蔬菜發黃、腐敗，肉類自然解凍、微生物超標等食材安全隱患。

總結來說，中央廚房中硬件設備固然重要，但目的不在于盲目追求大而全，真正實現硬件設備的實用性及使用率才能快速實現投入回報。

如果廠房租賃時間較短，則可以優化建設成本投入，計算設備成本、能耗等，選擇最優化解決方案。