酒店食材采購流程和方法

在現在的酒店管理中，食材的重要性不言而喻，許多酒店都擁有自己的特色菜，粵菜也好，湘菜也罷，我們需要做的就是從美食的源頭做起，食材和工藝缺一不可。

很多酒店擁有著廚藝精湛的廚師團隊，但是源于地域差別，酒店采購部門在去附近的市場采購的過程中，很多的食材不能實時采購到正宗又新鮮的，導致一些菜品的品質有所下降。為使酒店的采購工作走上制度化、規范化，合理控制成本，加強內部工作協調和提高工作效率，特制定酒店食材采購流程和方法。

為了幫助大家查漏補缺、完全了解清楚各個方面的采購標準，我們在這篇以酒店為例來看看酒店食材采購流程和方法。

酒店食材采購流程和方法

1、制定采購計劃

(1)由酒店各部門根據每年物資的消耗率，損耗率和對第二年的預測，在每年年底編制采購計劃和預算報財務部審核;

(2)計劃外采購或臨時增加的項目，并制定計劃或報告財務部審核;

(3)采購計劃一式三份，自存一份，其它三份交財務部。

2、審批采購計劃

(1)財務部將各部門的采購計劃和報告匯總，并進行審核;

(2)財務部根據酒店本年的營業實際、物資的消耗和損耗率、第二年的營業指標及營業預測做采購物資的預算;

(3)將匯總的采購計劃和預算報總經理審批;

(4)經批準的采購計劃交財務經理監督實施，對計劃外未經批準的采購要求，財務部有權拒絕付款。

3、物資采購

(1)采購員根據核準的采購計劃，按照物品的名稱、規格、型號、數量、單位適時進行采購，以保證及時供應。

(2)大宗用品或長期需用的物資，根據核準的計劃可向有關的工廠、酒店、商店簽訂長期的供貨協議，以保證物品的質量、數量、規格、品種和供貨要求。

(3)餐飲部用的食品、餐料、油味料、酒、飲品等等，由餐飲部經理、大廚或宴會部下單采購部，采購人員要按計劃或下單進行采購，以保證供應。

(4)計劃外和臨時少量急需品，經總經理或總經理授權有關部門經理批準后可進行采購，以保證需用。

4、物資驗收入庫

(1)無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經倉管員驗收;

(2)倉管員驗收是根據訂貨的樣板，按質按量對發票驗收。驗收完后要在發票簽名或發給入庫單，然后需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。

5、報銷及付款

(1)付款

①采購員采購的大宗物資的付款要經財務經理審核，經確認批準后方可付款;

②支票結賬一般由出納根據采購員提供的準確數字或單據填制支票，若由采購員領空白支票對方結賬，金額必須限制在一定的范圍內;

③按酒店財務制度，付款100元以上者要使用支票或委托銀行付款結款，100元以下者可支付現款。

④要求付現金者，必須經財務部經理審查批準后方可付款，但現金必須在一定的范圍內。

(2)報銷

①采購員報銷必須憑驗收員簽字的發票連同驗收單，經出納審核是否經批準或在計劃預算內，核準后方可給予報銷。

②采購員若向個體戶購買商品，可通過稅務部門開票，因急需而賣方又無發票者，應由賣方寫出售貨證明并簽名蓋章，由采購員兩人以上的證明，及驗收員的驗收證明，經部門經理或財務經理批準給予報銷。

采購部業務操作制度

1、按使用部門要求和采購申請表，多方詢價、選擇，填寫價格、質量及供方的調查表;

2、向總經理呈報調查表，匯報詢價情況，經審核后確定最佳采購方案;

3、在總經理的安排下，按采購部經理確定的采購方案著手采購;

4、按酒店及本部門制定的工作程序，完成現貨采購和期貨采購;

5、貨物驗收出現的各種問題，應及時查清原因，并向經理匯報;

6、貨物驗收后，將貨物送倉庫驗收、入庫，辦理相關的入庫手續。

7、將到貨的品種、數量和付款情況報告給有關部門，同時附上采購申請單或經銷合同;

8、將貨物采購申請單、發票、入庫單或采購合同一并交財務部校對審核，并辦理報銷或結算手續。

采購部食品原料采購時間

1、根據餐飲部提交的菜品原料采購計劃，要求質量，按質按量按時進行采購。

2、根據餐飲部要求時間采購回菜品原料，每天上午8：30——9：00，下午16：00——16：30為菜品驗收時間。

海鮮驗收程序：

客人點的海鮮品種，由海鮮池負責人拿貨，由XX責驗收斤兩數量，然后根據實際斤兩數量交收銀員進行核算算出售價。