餐飲企業車間潔凈區管理要點

自今年3·15晚會曝光了老壇腌制酸菜實際是“土坑腌制”。這些酸菜在被某旗菜業收購時，并不對衛生指標進行檢測，這也引發了社會對于食品問題的再度思考。

食品衛生安全管理是一項關系經濟和社會健康發展的系統工程，也是一項必須提前謀劃、盡早實施、重點發展的減災工程。

搞好食品衛生安全管理，消除“臟、亂、差”狀況有利于企業增強競爭力，提高產品質量和員工素質對提高企業經濟效益，成為更具備社會責任感的企業具有重要意義。

就目前實際情況來看，餐飲企業車間潔凈區的到來，符合市場化的大眾需求，也為企業自身后續加工治理品質實現升級做了準備。

01 潔凈區管理要求

1、潔凈區的內表面應平整光滑、無裂縫、接口嚴密、無顆粒物脫落，并能夠受清洗和消毒，墻壁與地面交接處宜成弧形，以利清潔。

2、潔凈區的門及所有閉鎖裝置，應完好，進入潔凈區空氣須凈化，并按生產工藝要求劃分潔凈級別，潔凈區的空氣應定期進行塵粒數和微生物數的監測和記錄。

3、不同空氣潔凈度級別的潔凈區之間的人員及物料出入，應有防止交叉污染的措施。記錄用紙、筆、狀態標識等物品需經清潔、消毒程序后方可進入潔凈區。

4、潔凈區內的原輔材料、容器、工具必須放在不影響或者少影響氣流的規定位置。

5、潔凈區的窗戶、天棚及進入室內的管道、風口、燈具與墻壁或天棚的邊接部門均應密封，空氣潔凈級別不同的相鄰房間的靜壓差應大于5帕。潔凈區與室外大氣靜壓差應大10帕，并有指示差壓裝置。

02 壓差調整原則

1、潔凈廠房必須保持一定的正壓，使外界未經凈化的空氣不會進入凈化區域，保證潔凈度。

通過對不同凈化級別要求的凈化區域，實行不同的壓差控制，達到凈化分區的作用，

2、同一潔凈級別的潔凈區，會產生大量粉塵、有害氣體、蒸汽等的房間，在保證與外界環境呈相對正壓的狀態下，還應保證與相鄰的潔凈區呈相對負壓，以防止粉塵、有害氣體、蒸汽等擴散，污染其它潔凈區域。

3、壓差監測儀器安裝位置：要安放在房間墻壁固定的地點，建議安裝在門附近。

03 人員、物料進出管理

1、人員進入潔凈區脫外衣洗手間，脫去一般區工作服，然后洗手穿潔凈服，戴口罩、帽等。更衣前需對潔凈工作服進行檢查：

• 潔凈工作服式樣、顏色與實際要求相符
• 口罩、帽齊全、配套
• 潔凈工作服清潔、完好
• 潔凈工作服編號無誤

檢查無誤后，員工需在更衣室進行穿戴。穿上潔凈服褲子，再穿上衣帽連體的潔凈工作服。

2、使用的各種物料是生產過程中重要的污染源之一，為保證前后質量，防止物料進入潔凈區對環境和其它物料造成污染，因此各種物料必須經過嚴格的凈化程序進入潔凈區。

物料進入潔凈區時，將原輔料、內包裝材料在脫外包間剝去外皮(外層塑料袋或紙箱、桶等)經75乙醇反復擦拭其外壁，并通過傳遞窗進入潔凈區。

潔凈度和操控污染的持續穩定性，是查驗餐飲企業加工廠凈化間質量的核心規范。

餐飲企業需要緊抓生產細節工作，科學控制生產過程中的微生物污染風險，保證產品更高的品質。