中央廚房競爭激烈，已進入奧運會“賽場”

“東京奧運會若取消，損失或達1061億，餐飲業等行業受損”、“法國記者吐槽奧運餐難吃”、“東京奧運會變吐槽大會，95元盒飯長這樣？便當‘宰客’惹爭議”、“東京奧運餐廳將至少用10種福島食材”……

最近，奧運會的消息占據了中國人民的每日頭條。其中，奧運會食品味道、食材安全、對餐飲業帶來的影響都成為了大家關注的熱點內容。

那么大型體育賽事，對于我國餐飲服務市場究竟有什么影響？

01餐飲業的巨大商機：奧運會帶來百億增量市場

7月23日，東京奧運會終于在延期一年后順利開幕。從今年6月開始，世界媒體就開始不斷猜測日本本次奧運會是否會取消，一旦取消，會對日本餐飲等行業造成不小的損失。

但由于疫情的影響，即使奧運會成功舉辦，日本的餐飲業也難以盈利。

大家一定會好奇，為什么首當其中受到沖擊的會是餐飲業？

首先，在正常的狀態下，奧運會一定會帶來大量的運動員選手及旅游人員。所以許多人，會抓住這一機會，在奧運會期間專門從事餐飲行業。

目前，本次東京奧運會受疫情的較大影響，基本沒有本國及外國游客參與，所以不能夠像往年一樣，為餐飲業帶來巨大推動力。

我們將通過已成功舉辦的北京奧運會數據為例，向大家分析這一情況。據中國烹飪協會在《2007年中國餐飲產業運行報告》中分析指出，2008年的北京奧運會為中國餐飲企業提供了巨大的商機，給中國餐飲業帶來了200億元人民幣的增量市場。

其中，奧運會期間餐飲業的主要商機主要來源于奧運場館、奧運村、媒體村等奧運區域的賽事餐飲和非奧運區域的休閑餐飲。

北京奧組委提供的數據預測，“奧運區域”的餐飲服務接待來自200多個國家和地區的28萬左右的奧運會相關人員。在前后60天的時間內，需要提供大規模、多樣化和高質量的餐飲服務。規模之大，歷時之久，對于國內餐飲業都是史無前例。

而非奧運區域的餐飲則主要針對旅客人群。在2008年北京奧運會期間，共有700萬觀眾入場觀賽，500萬旅客入境旅游，1.2億游客國內旅游。

同時，奧運結束后，國內外旅客到北京旅游人數也在持續增加中。

02增量市場的背后：餐飲企業和供應商迎來巨大挑戰

在奧運會為各國帶來如此巨大的增量市場背后，餐飲企業和供應商迎來了機遇和挑戰。

“有記者探訪外國選手入住的奧運村，發現休閑餐廳里至少使用了10種福島食材。”前腳福島食材的爭議引發的全球輿論還在持續發酵中。

后腳法國記者Regis Arnaud在推特上上傳了一張東京奧運會媒體中心提供的餐食照片，并配文吐槽道：“奧運新丑聞：媒體中心的漢堡，肉排跟橡膠一樣，面包是冷的。這份漢堡套餐的價格為1600日元（約合人民幣94元），各位記者同行，來吃飯吧。”。

奧運會食材差、價格貴、食品安全難保證等諸多問題被頻繁曝光。奧運會合作餐飲企業，食材供應商，都面臨著巨大考驗。

眾所周知，對于運動員來說，在賽場上競技水平的良好發揮不僅取決于科學的訓練、優秀的身體和心理素質，更取決于良好的健康狀態、合理的飲食營養分配。同時，各國對反興奮劑規定使得運動員對食品安全的要求極為嚴格。

所以，飲食及食材的營養安全對運動員來說至關重要。

“為了保障食品安全，避免出現‘因食廢賽’的局面，我們對食品類供應商的甄選十分嚴格，希望供應商能為中國體育代表團提供安全的食品。”2008年中國奧委會市場開發部主任曾在采訪中馬繼龍表示。

“如何提供安全又品質優良的食材”，這不僅是對于奧運供應商的考驗，也是對整體供應商產品質量進一步提升起到促進作用。

“我們同黑龍江省生產大米的地區，與河南生產小麥的地區，在糧食供應上都有著很密切的聯系。
蔬菜方面，我們與河北、山東、內蒙，也有著固定的聯系渠道。
像生豬的生產，河北、山東、吉林等地，對我們也有穩定的供應。
張家口市一次為北京送來了700多噸無公害、無污染的高品質蔬菜。
山西省在北京舉行了名優產品的推介會，把山西省的糧食、副食品、水果、蔬菜推介到北京市場上來。
另外，像杭州、寧夏、江西等省市，也都向北京推介很多優質的農副產品，保障市場供應。我們有一個固定的渠道，我們的市場供應是非常穩定的。”

以上是08年北京奧運食品供應情況。

不難看出，奧運會的食材供應考驗的不僅僅是本地商，更是全國供應商。

整個食品生產供應鏈是很長的，我們對食品進行食品安全的監督管理和檢查，一定要嚴格依據中華人民共和國的法律法規依法進行。

第一個環節，農產品的種植和養殖源頭，主要是加大對各種農業投入品使用的安全監控，包括農藥、獸藥、飼料等。

第二個環節，生產加工環節。我們要對使用的原料和輔助材料進行檢測，對產品的出廠時的質量安全是否符合標準進行檢測。

第三個環節，食品的流通或者是物流配送的環節。我們要對食品依照國家有關的法律法規進行索證索票，也就是索取相關的證明其產品質量合格和安全的證明文件。

最后一個環節，到了餐桌。我們有專門的食品衛生監督人員，對食品進行留樣、采樣和檢測。

03大型體育賽事：中央廚房的潛在商機

在東京奧運村里，奧委會為各個國家準備了兩種食堂，一種是主食堂，里面包含了各個國家的特色美食，以此來滿足各國運動員不同的口味；第二種是休閑食堂，里面包括了東京的休閑食品，包括日本的飯團、壽司和生魚片等具有東京特色的美食。

那么面對這么多種類型的餐飲需求，如何更好地保證食品的安全與營養呢？本次日本東京奧運會采用了中央廚房的方式，每天都能制作出上萬份產品供運動員食用。

他們把奧運村食堂改造成中央廚房的方式，以此來提高制作效率。或是從合作餐飲企業預訂食物，直接配送到指定的奧運村。這樣一來，可以很好地解決眾多人員用餐問題，像東京奧運會采用的這種方式，也是團餐配送的一種。

東京奧運會對中央廚房的使用，也是中央廚房產業在大型體育賽事的深度應用。

近年來，我國在各種體育賽事活動上都采用了這種預定用餐的方式，因為它不僅輕松快捷，還能保證運動員的飲食營養。

大型體育賽事及單位活動選擇配餐團購已經成為了中央廚房的一個新亮點。目前，我國體育事業不斷發展，各類型體育賽事不斷增多。每一場體育活動，都有很大的餐飲服務市場。

隨著以營養餐見長的中式快餐市場份額的不斷擴大，越來越多的大型體育賽事及活動單位選擇配餐團購。

目前，體育賽事大多采用食堂承包、食堂托管及快餐配送模式。
1.快餐配送模式，餐飲公司在現場設立專售店，在餐飲公司中央廚房加工好配送到賽場專賣店。
2.食堂承包，由餐飲公司直接接管與經營。
3.食堂托管，將食堂承包給專業的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。

總結：

如果說從奧運會中直接獲取利潤是少數企業的游戲，那么借助奧運契機提升企業甚至行業整體水平，當是餐飲業中應有之意。

北京商務局副局長李順利則表示，“以奧運為契機不斷提高餐飲業的科學含量和文化內涵，促進餐飲業向品牌化、連鎖化、多樣化、現代化、國際化和規范化方向發展，實現傳統餐飲業的結構優化和產業升級。”

食品有營養、味道好、安全有保障的中央廚房企業，或成為了更多大型體育賽事的最佳選擇。