團餐熱鏈PK冷鏈，誰才是這個市場的頭號玩家？

受疫情影響，團餐就餐模式發(fā)生很大改變，中央廚房供應(yīng)、配餐分餐逐漸從角落走向中心,滿足了特殊環(huán)境下人們的用餐需求。

不過，集中配餐在帶來便利的同時，又在食品安全方面面臨挑戰(zhàn)，不僅有意識層面的原因，還有技術(shù)、管理水平等原因。今天，我們就從各個層面，來比較下集中配餐中的冷鏈與熱鏈。

1、熱鏈配餐為何成為主流？

熱鏈運輸，主要指飯菜在中央廚房統(tǒng)一加工分裝，然后通過保溫箱或者保溫車配送到目的地，食用時無需再次加熱。它的不足之處是不能恒溫保存，配送過程中，受溫度影響很大，溫度低了影響飯菜口感，溫度高了不能保證質(zhì)量，此外，溫度的變化還會讓各種細菌滋生，這也是很多熱鏈運輸問題頻發(fā)的原因之一。熱鏈運輸中的飯菜，即便能恒溫保存，一旦超過4個小時，細菌還是會超標，這就限制了配送距離，風險性高，適合短距離配餐。

目前，絕大部分團餐供餐企業(yè)仍采用熱鏈配送，業(yè)內(nèi)人士做過粗略計算，市場上90%企業(yè)采用的都是熱鏈模式配送，究其原因有以下三點。

①中國傳統(tǒng)飲食一直以熱食為主。大部分人對熱食有著根深蒂固的觀念，認為熱鏈配送更新鮮、更安全。

②當前我國的冷鏈配送還處于起步階段，種種冷殺菌技術(shù)尚未普遍使用。并且冷鏈配送模式需要花費一定的時間、精力和財力，對企業(yè)的規(guī)模、投資金額要求比較嚴苛，這讓不少中小型餐飲公司望而卻步。

③熱鏈配送省去了加熱環(huán)節(jié)。餐品送達用餐者手中后，即拿即食，方便快捷，為學生、老師省出了不少時間，幫學校減輕了學生集中就餐的壓力。

2、冷鏈配餐是行業(yè)的“未來之選”？

疫情期間，速凍食品發(fā)揮重要作用。當社會餐飲在想方設(shè)法“存活”時，萬億體量的冷鏈團餐卻在“悶聲發(fā)大財”。這塊“大蛋糕”，自然引來搶食者。從2014年到2018年，冷鏈物流需求總量由9190萬噸增長至18870萬噸，年均增長率達到19.7%。2019年，我國冷鏈物流市場規(guī)模約3391億元人民幣，同比增長17.5%，預計2020年中國冷鏈物流行業(yè)市場規(guī)模將達5000億元人民幣。

冷鏈市場的前景很大，但同時，冷鏈市場又面臨著基礎(chǔ)設(shè)施不夠、成本居高不下、地區(qū)發(fā)展不平衡等幾大矛盾。

①農(nóng)業(yè)機械化、集約化水平低，無法讓食品從源頭開始進入冷鏈

在冷鏈市場中，規(guī)模最大的還是初級生鮮農(nóng)產(chǎn)品，如果將初級生鮮農(nóng)產(chǎn)品從地里、樹上直接進入冷庫，從源頭上就進入冷鏈，作為商家，在損耗上能降低成本，目前我國的生鮮耗損率普遍在15%-20%左右，歐美則是5%，日本能達到2%。而作為消費者，則在新鮮度上更有保證。
目前，我國還沒有辦法從農(nóng)產(chǎn)品種植上實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，小農(nóng)經(jīng)濟仍是主流。從第三次農(nóng)業(yè)普查數(shù)據(jù)即可反映出來，目前我國具有較大農(nóng)業(yè)經(jīng)營規(guī)模的農(nóng)業(yè)經(jīng)營戶僅有398萬，占所有農(nóng)業(yè)經(jīng)營戶的2%。對比美國，其農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的10%來自400個大農(nóng)場貢獻，40%由中等規(guī)模的3.5萬個農(nóng)場貢獻，其余由200萬個小農(nóng)場貢獻。

②冷庫野蠻生長，分布零散，集約化程度低

在我國，冷庫的建設(shè)尚未形成集約化效應(yīng)，冷庫的發(fā)展主要還是依靠中小企業(yè)的野蠻生長，集約化程度較低，且很多冷庫的設(shè)施老舊，只具備傳統(tǒng)的保鮮倉儲功能，無法滿足現(xiàn)在高標準冷庫的要求。目前我國的冷庫分布也是不均衡的，呈現(xiàn)出極強的地域性。根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，華東地區(qū)一家獨大，占總冷庫容積數(shù)的40%，華中、華北、華南地區(qū)的冷庫分布相差不大，合計約占40%。冷庫的發(fā)展不均衡，也制約了整條冷鏈產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

③冷鏈產(chǎn)業(yè)鏈盈利不均衡

冷鏈企業(yè)共同面對的問題是，隨著市場體量的增大，營業(yè)額有相當程度的增加，但是其運營成本也同步增加。在中物聯(lián)冷鏈委做的《2019年食品冷鏈企業(yè)經(jīng)營分析報告》中可以看出，31%的企業(yè)的營業(yè)額是持平的，20%的企業(yè)營業(yè)額有下降。也就是說，增長的企業(yè)占比，和持平、下降的企業(yè)占比是一半對一半。

④冷鏈市場尚無統(tǒng)一的規(guī)范標準

我國冷鏈物流相關(guān)的法律法規(guī)和標準體系都不甚健全，缺乏必要的行業(yè)標準和監(jiān)管機制。加之冷鏈運輸貨品種類繁雜，各地對于冷庫、車輛的規(guī)范化要求差異大，對冷鏈行業(yè)的標準設(shè)立而言也是一種障礙。從本質(zhì)上來看，冷鏈是通過集約化、標準化降低成本，從而實現(xiàn)利潤的，所以前端企業(yè)生產(chǎn)、加工包裝以及政策都亟需標準化和規(guī)范化。

⑤冷鏈信息化程度還有待進步

總體上看，同發(fā)達國家相比，我國冷鏈物流的各個環(huán)節(jié)目前還缺乏系統(tǒng)化、規(guī)范化、連貫性的運作，導致“斷鏈”現(xiàn)象嚴重，冷鏈腐損率較高。在新零售熱潮下，冷鏈物流的發(fā)展還應(yīng)進一步得到物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算與人工智能等新興技術(shù)的賦能，進而通過技術(shù)集成化、信息系統(tǒng)化、裝備智能化、運作集約化的轉(zhuǎn)型與升級，提高效率，降低成本。

3、熱鏈or冷鏈，誰才是未來趨勢？

隨著人們對于配送的安全、營養(yǎng)的需求越來越高，一些地方還出臺了集體配餐的標準。深圳市食藥局食品安全顧問吳會林也曾對冷鏈發(fā)展表示肯定，認為從食品安全考慮，長期供餐應(yīng)該考慮冷鏈配送。多年前上海市出臺的《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》明確說明，“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時”。對熱鏈嚴格限制時間，無形中讓很多不斷拓展服務(wù)范圍的餐飲公司產(chǎn)生壓力，可以預見，這些政策最后的導向，會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈，選擇冷鏈配送。

盡管我國冷鏈物流行業(yè)處于起步階段，距離國際先進水平尚有一定差距，但國家的重視與企業(yè)的發(fā)力，讓人們看到了冷鏈的盛宴已經(jīng)在路上。未來，冷鏈物流將會如何發(fā)展，廣大消費者們又能獲得哪些全新體驗，且讓我們拭目以待。